Здоровое питание

История хлеба

С незапамятных времен хлеб — один из самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Для многих народов он олицетворяет собой жизнь. При обозначении этого продукта на письме древние люди использовали тот же символ, что и для солнца и золота — круг с точкой.

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали её на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.

Все народы всегда считали выпечку хлеба почетным и ответственным занятием. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. А по старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека. В Византии хлебопеки не подвергались никаким государственным повинностям, но, если они выпекали и продавали хлеб низкого качества, их могли подвергать наказаниям — выпороть, остричь наголо, привязать к позорному столбу, отправить в изгнание.

Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

На Руси с древних времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4–2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-Европейской равнине, относящихся к V–VI вв. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, — квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля, и в первую очередь пользовался спросом печеный хлеб. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т. е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.

На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них — печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепёшки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевёрнутыми вверх дном горшками для улавливания жара.

Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Древние повара обнаружили, что если несваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если каша была жидкой, то в результате этого процесса получался приятно острый и опьяняющий напиток пиво. Если же смесь была более густой и её выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Брожение вызывают дрожжевые грибки, имеющиеся в воздухе, чего первобытные люди, конечно, не знали. Существует множество видов дрожжевых грибков, и не все они вызывают брожение, поэтому выпечка хлеба в те давние времена чаще всего зависела от случая. Более четырёх тысяч лет тому назад египтяне в значительной степени уменьшили процент случайности в хлебопечении. Они обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение. Некоторые современные повара используют этот же принцип для получения собственных культур дрожжей закваски из кислого теста, заменяющих магазинные дрожжи.

Не менее значимым в процессе изготовления хлеба всегда было и остается сырье, в первую очередь, это, конечно, мука. Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Такие мукомольни состояли из двух больших каменных конусов с неглубокими выемками. Один конус, вершиной вверх, закреплялся неподвижно, вокруг него рабы или несколько лошадей или мулов вращали второй, направленный вниз, конус, а между ними насыпалось и мололось зерно. Муку потом просеивали через плотно сплетённые корзины.

На протяжении почти всей истории хлебопечения одной из задач было максимальное улучшение качества исходного сырья: наиболее тонкий помол, самое тщательное отделение сердцевины зерна от зерновой оболочки, т.е. изготовление муки высшего сорта — было целью номер один. Даже само название «мука высшего сорта» говорит о значительности этих качеств муки.

Кардинально изменилось отношение к хлебу в целом и к сырью, из которого он выпекается последние 20-30 лет. С появлением и массовым распространением заболеваний, связанных с лишним весом, хлеб сначала был огульно обвинен и попал в списки изгоев на обеденном столе. Но уже совсем скоро диетологи согласились, что хлеб как ярких представитель продукта из зерновых культур не может быть вычеркнут из рациона. Начался новый виток в истории хлеба — теперь особо ценными считаются сорта хлеба, в рецептуру которых входит цельное (или цельносмолотое) зерно, т.е. зерно, минимально освобожденное от зерновой оболочки, в которой сконцентрирована большая часть «силы» каждого злака, полезные вещества, микроэлементы, витамины и ставшая особо ценной в последнее время, клетчатка.

Факты о хлебе

Одна интересная особенность хлеба — он не перестает быть полезным даже будучи черствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества.

Одно зернышко пшеницы дает примерно 20 миллиграмм муки первого сорта. Для одного батона хлеба понадобится около десяти тысяч зерен.

Белки, углеводы, минералы, витамины, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, долго сохраняют свою биологическую активность.

Ученые открыли одно необычное свойство хлеба: в его белках очень много глютаминовой кислоты, участвующей в большом количество обменных процессов в организме, благодаря ей хлеб вызывает чувство насыщения. Поэтому каждый человек хочет утолить голод в первую очередь именно хлебом.

100 лет назад взрослый человек съедал 1 кг(!) хлебав сутки, сегодня — меньше 200 грамм (при рекомендуемой диетологами норме 250-300 грамм)

Около половины всей потребляемой энергии человек получает из хлеба

Учеными медиками подсчитано, что взрослому человеку в сутки необходимо съедать от 300 до 500 грамм хлеба, а при тяжелой физической работе до 700 грамм. Для детей и подростков суточная доза составляет 150-400 грамм хлеба.

Сроки хранения хлеба без потери его качества и ценных свойств около 3 суток.

Считается, что теплый свежевыпеченный хлеб скорее вреден для организма, чем полезен, поэтому лучше употребляйте хлеб вчерашней выпечки.

Хлеб обеспечивает организм «медленной» энергией, что позволяет избежать резкого повышения уровня сахара в крови и предотвращает развитие диабета.

Хлеб и диета

В наше время многие озадачиваются вопросами правильного, здорового питания. Кто-то хочет быть в хорошей форме, у другого более конкретная цель — избавиться , наконец, от лишних килограммов. И каждый подходит к теме «диета».

Как правило, специалисты советуют начать с ограничения количества потребляемых продуктов в целом, и в первую очередь, существенно сократить мучные изделия. Увлеченные возможностью стать красивым, здоровым и стройным, люди решительно отказываются от хлеба — главного мучного продукта. Но стоит ли подходить к вопросу столь кардинально и однозначно?

Общие сведения

  • Диетологи Всемирной организации здравоохранения рекомендуют для здорового питания ориентироваться на модель пищевой пирамиды, в основе которой находятся продукты из зерна, богатые углеводами: прежде всего хлеб и крупы. Очень важно, чтобы углеводы, которые мы употребляем, были «медленные» — они усваиваются организмом постепенно, наполняя его энергией на длительное время. Этим требованиям на 100% отвечает ржаной хлеб из муки грубого помола, многозерновой хлеб, хлеб из цельного и пророщенного зерна.
  • Черный хлеб рекомендуется для улучшения настроения, повышения активности, улучшения аппетита.

  • Самый низкий гликемический индекс у отрубей. Это наиболее грубая часть зерна, подвергающаяся минимальной обработке. В них содержится больше всего питательных веществ, витаминов и жестких волокон (клетчатки)

  • Клетчатка стимулирует деятельность кишечника, собирает на себя избыток жиров, поступающих с пищей и некоторых других вредных веществ и токсинов.

  • Клетчатка мешает быстрому всасыванию простых углеводов (крахмала и сахаров), растягивая этот процесс. Вследствие усвоенные углеводы полностью расходуются на получение энергии, и не становятся вложениям в «жировой банк»

Итак, диетическое питание не может и не должно исключать из рациона хлеб. Главное, чтобы хлеб был здоровым, или диетическим, кому как больше нравится. Необходимо научится выбирать правильный хлеб, который будет помогать вашему организму.

Как выбрать диетический хлеб

Всегда предпочтительнее ржаной хлеб (за исключением болезней, при которых он противопоказан)

Изучайте этикетку, особенно состав продукта. Нежелательно наличие в составе разрыхлителей, пшеничной муки высшего сорта, маргарина, вообще , чем меньше добавок — тем лучше. Обращайте внимание, на каком месте в составе стоит сахар, его присутствие нужно свести к минимуму.

Сравнивайте калорийность, пищевую ценность (содержание белков, жиров и углеводов). У разных продуктов и разных производителей показатели могут существенно отличаться.

Выбирайте диетический хлеб, изготовленный с добавлением отрубей, зерен, обойной ржаной муки.

Как правильно есть хлеб

Даже самый диетический хлеб может помешать сбросить вес или оздоровиться, если не будут соблюдаться некоторые несложные правила.

  • Безусловно, самое ценное в хлебе — микроэлементы, витамины, медленные углеводы, следует искать в ржаном или зерновом хлебе. Откажитесь от привычных сдобных булок в пользу диетического хлеба.

  • Пищевой нормой для взрослого человека считается 300 граммов черного хлеба ежедневно. Это примерно 5-6 ломтиков.

  • Очень важно отказаться от действительно вредных мучных изделий на основе хлеба: гамбургеров, сэндвичей и т.п.

  • Постарайтесь есть хлеб, не сдабривая его всевозможными добавками: масло, колбаса или сыр. Выработайте привычку просто есть хлеб, научитесь наслаждаться его вкусом и ароматом.

  • Углеводы расщепляются только при дневном свете, поэтому для того, чтобы организм получал все необходимые вещества и при этом не был перегружен, желательно употреблять хлеб до 16.00 часов.